Den offentliga sektorn i Sverige köper mat för omkring tio miljarder kronor om året. Skolor, förskolor och äldreomsorg är därmed en av Sveriges största livsmedelsköpare – och ett av de verktyg politiken oftast pekar på när livsmedelssystemet ska ställas om.
Michael Martin på IVL Svenska Miljöinstitutet och Sofia Lingegård på KTH har gått igenom Östersunds kommuns samtliga livsmedelsinköp under ett år: cirka 1 500 ton mat för drygt 40 miljoner kronor, fördelat på 2 470 produkter. Inköpen har körts genom en livscykelanalys med elva olika miljöpåverkanskategorier, inte bara klimat.
"Det är lätt att tro att hållbar upphandling framförallt handlar om att köpa in rätt produkter. Men våra resultat visar att frågan om vad som faktiskt hamnar på tallriken och vad som slängs ofta är ännu viktigare", säger Michael Martin.
Eko kostade 5,8 miljoner – utan klimatvinst
Basscenariot ger 3 217 ton koldioxidekvivalenter om året. Att modellera om alla inköp till ekologiskt förändrar den siffran knappt alls. I beräkningen ökar utsläppen marginellt, med sju ton. Samtidigt stiger kostnaden med 5,8 miljoner kronor per år.
Ekologiskt slår dessutom åt olika håll beroende på vad man mäter. Markanvändning och biologisk mångfald belastas 15 procent mer, eftersom skördarna är lägre. Försurningen ökar också. Men samtidigt minskar ekotoxiciteten och energianvändningen vid ekologiskt jordbruk.
De två åtgärder som ger störst effekt per krona är av ett annat slag. Halverat matsvinn, från 20 till 10 procent, sänker utsläppen med 272 ton och kostnaderna med 3,3 miljoner kronor. Att byta halva nötfärsen mot en ärtbaserad vegofärs sänker utsläppen med 278 ton och kostnaderna med 700 000 kronor. Båda ger runt nio procents minskning av utsläppen.
Produktionen står för 95 procent
Studien nyanserar också argumentet om korta transporter. Produktionen av maten står för omkring 95 procent av klimatpåverkan. Transport, förpackning, frysning och avfallshantering är tillsammans en liten post.
"Många tänker att kortare transporter automatiskt gör maten mer klimatsmart. Men transporterna står ofta för en ganska liten del av den totala klimatpåverkan. Därför blir frågan om vad en produkt ersätter minst lika viktig som var den produceras", säger Michael Martin.
Störst klimateffekt i hela studien får scenariot där all nötfärs byts mot lokalt viltkött: drygt 16 procent lägre utsläpp. Men forskarna flaggar själva för en osäkerhet i resultatet. Underlaget för hur mycket utsläpp viltkött ger är nämligen tunt och spretigt – uppskattningarna varierar mellan 0,2 och 14 kilo koldioxidekvivalenter per kilo kött. Med det högsta värdet ökar istället utsläppen om man gör över till lokalt viltkött. Tillgången på vilt är dessutom begränsad av jakt och ekologi, och går inte att skala nationellt, skriver forskarna.
Vill byta inköpsmål mot resultatmål
Slutsatsen forskarna landar i är att kommunerna mäter fel saker. Andelen ekologiskt och lokalt är lätt att följa upp, men säger lite om vilken miljönytta som faktiskt uppstår.
"Om vi vill att offentlig upphandling ska bidra till både klimat och biologisk mångfald behöver data finnas för fler miljöaspekter än klimat. Frågor som kommunerna behöver ställa sig är vilka åtgärder som ger störst effekt, vilka mål som kompletterar varandra och var det finns målkonflikter", säger Sofia Lingegård.
Forskarna understryker också att ekologisk och lokal mat har andra värden som inte fångas i studien, som minskad användning av bekämpningsmedel och stöd till regional livsmedelsproduktion.
"Genom att prioritera rätt åtgärder kan kommunerna i vissa fall både minska miljöpåverkan och använda sina resurser bättre", säger Michael Martin.