Ikväll äter 1 300 Nobelgäster gröt på hans super-korn – nu ska foodtech-bolaget skala upp

Under tisdagskvällens stora Nobelfest kommer Jessie Sommarström – Årets Kock 2022 – att laga maten. Som en komponent i varmrätten bjuder hon på en ”modern kulturgröt” med fullkornsbulgur av korn. Hur gick det till?

Att vi bör äta mer fullkorn är ingen nyhet – dietister och näringsexperter har sjungit fullkornets lov i decennier. Enligt Livsmedelsverkets senaste rekommendationer ska vi öka andelen fullkorn i kosten samtidigt som intaget av rött kött bör begränsas till 350 gram per vecka.

Men det få lyfter fram är att våra tarmar har svårt att ta upp alla de viktiga näringsämnen som ryms i våra svenska spannmål.

Började med barnmat

Hidden in Grains är ett av den nya tidens fooodtechbolag, som bakom kulisserna kan bidra med stor impact för folkhälsa.

Grunden lades av dr Kerstin Fredlund, som under 40 års tid forskat och utvecklat en metod för så kallad hydrotermisk behandling – förenklat blötläggning – för att frigöra näringsämnen och göra dem mer tillgängliga. Det innebär bland annat att det blir lättare för kroppen att ta upp zink och järn. Men metoden kräver enorm noggrannhet.

Kerstin Fredlunds son David Fredlund är i dag vd för Hidden in Grains.

”Det var faktiskt när min mamma skulle göra barnmat till mig som idén väcktes. Varför skulle hon köpa järnberikad välling när människan traditionellt har klarat av att laga näringsriktig mat på egen hand?”

Det pratas mycket i dag om proteinskiftet, från animalier till växtbaserat protein. Men David Fredlund menar att frågan egentligen är en annan.

”Det finns ingen risk för proteinbrist i dag om man täcker sitt kaloribehov. Den stora utmaningen är att få tillräckligt med mikronäringsämnen, som järn och zink.”

Stöd från Vinnova

Mineralskiftet är ett mer passande namn, menar han. Det blev också benämningen på det Vinnova-finansierade projekt som bolaget nyligen genomförde tillsammans med Axfoundation, Matlust Utvecklingsnod, Chalmers Tekniska Högskola och Warbro Kvarn.

”Det var ett fantastiskt projekt där Axfoundation har varit otroligt viktiga både för pilotproduktion och att utveckla och testa nya produkter”, säger David Fredlund.

Det var också genom Axfoundation som Årets Kock-vinnaren Jessie Sommarström fick nys om Mineralskiftets lovande resultat och bestämde sig för att servera den till Nobelbankettens 1 300 gäster. Hennes tidigare arbetsgivare Urban Deli ägs dessutom av Axfood.

Startar nytt bolag

Tillsammans med Warbro Kvarn utvecklar Hidden in Grains nu en palett av svenska kulturspannmål, och David Fredlund avslöjar att verksamheten framöver kommer att bedrivas i ett gemensamt dotterbolag.

”Vi har IP och teknik, medan de står för produktionsanläggningen. Vi tror att det är ett utmärkt sätt att dra nytta av varandras styrkor.”

Bolaget kommer utveckla hydrotermiskt behandlade kvarnprodukter och en liten del kommer säljas konsument via webb och specialbutiker. Men David Fredlund ser inte konsumentledet som den stora marknaden för det nya varumärket.

”Vi kommer satsa på att sälja ingredienser till restauranger och offentlig sektor. Skolor, äldreboenden och sjukhus har ett stort ansvar när det gäller att servera näringsriktig kost, så där kan vi bidra med störst impact.”

Sen ska man inte heller glömma hur det hela började. Med barnmaten.

”För livsmedelsproducenter kan det här förstås vara superintressant. Tänk som förälder att kunna servera pasta, pannkakor, flingor och mellanmål – utan dåligt samvete, eftersom produkterna faktiskt är riktigt näringsrika.”

"Kommer inte ta in 100 miljoner"

David Fredlund är samtidigt medveten om foodtechvärldens nuvarande kapitalbegränsningar. Verksamheten ska få växa organiskt, menar han.

”Vi behöver förstås finansiering för att skala, men i och med samarbetet med Warbro Kvarn kommer vi inte ta in hundra miljoner för att bygga en egen fabrik. Just nu handlar det om att skapa proof of concept till låga kostnader – och få fler att testa produkterna.”

De 1 300 Nobelgästerna är onekligen en bra start, medger han.

”Det här är en vetenskaplig innovation, vilket gör att det passar väldigt bra i Nobelsammanhanget. Dessutom är årets tema hälsa och hållbarhet. Intaget av fullkorn kommer att spela en allt viktigare roll för de här frågorna i framtiden.”